Мы любим кофе за его сложный вкус и богатый аромат, и всем этим мы обязаны обжарке. Пока зерна не пройдут термическую обработку, заваривать их бессмысленно – получившийся напиток будет невыразительным и весьма слабо напоминать кофе. Именно обжарка задает дальнейший вкус, и хорошо справиться с этой задачей может только настоящий мастер.
Что происходит с кофе при обжарке?
То, что кофе обжаривают – это понятно. Но что такого магического в этой процедуре и почему свойства зерен так сильно меняются? Для того, чтобы с этим разобраться, расскажем, что происходит в процессе обжаривания.
• Испаряется влага. С этим все понятно – кофе становится суше, легче и увеличивается в размерах.
• Кофе становится коричневым. И дело даже не в воздействии температуры, а в том, что сахароза,
которая содержится в кофейных зернах, превращается в другое вещество - карамелин. Это и окрашивает зерна в характерный шоколадный цвет.
• Меняется аромат зерен. В процессе обжарки образуется еще одно вещество – кафеоль. Именно оно придает кофе узнаваемый густой запах.
Звучит довольно просто, ведь так? Но на самом деле обжаривание кофе по своей сути близко к искусству. Не существует даже точного рецепта обжарки – мастеру приходится полагаться исключительно на свой талант и опыт. О степени готовности кофе говорит цвет зерна, его запах, выделение масел и т.н. «хлопки» - cracking.
Этапы обжарки
1. Температура 170? С. Кофе засыпают в ростер (машину для обжарки). Первое, что происходит с зернами – они начинают терять влагу. Цвет приближается к светло-коричневому. Запах все еще остается травянистым. 
2. Температура 205? С. Зерна теряют все больше влаги, заметно увеличиваются в размерах и раскрываются. Запах становится более насыщенным, «кофейным». Сахар начинает карамелизоваться, и от этого в зернах появляются трещинки. При этой температуре раздается первый хлопок.
3. Температура 220-229? С. Растрескивание зерен заканчивается, в них начинает скапливаться углекислый газ. После этого происходит разрушение целлюлозы и высвобождение накопленного углекислого газа – это запускает второй хлопок. На зернах начинают появляться маслянистые пятна.
4. Температура 230-240? С. Пик второго крэкинга. Зерна приобретают горьковато-карамельный аромат, из вкуса уходит кислинка. Постепенно вкус становится все более и более жареным, даже жженым. Если достать зерна из ростера, хлопки продолжатся.
5. Температура 245-250? С. Растрескивание зерен постепенно заканчивается, отчетливо слышен карамельный вкус. Запах напоминает пережаренный сахар, появляется дым. Когда температура приближается к 250 градусам, зерна на четверть обуглены. Если переступить порог в 250? С, кофе будет сожжен.
Мы рассказали о важности обжарки кофе и ее этапах, а в следующей статье опишем разные степени обжарки и попытаемся выяснить, при какой температуре вкус и аромат кофе приближаются к идеалу.
