Вызов консультанта
(044) 599-04-62
Корзина
(пусто)
Каталог

Обжарка кофе  RSS 2.0

Обжарка кофе

Мы любим кофе за его сложный вкус и богатый аромат, и всем этим мы обязаны обжарке. Пока зерна не пройдут термическую обработку, заваривать их бессмысленно – получившийся напиток будет невыразительным и весьма слабо напоминать кофе. Именно обжарка задает дальнейший вкус, и хорошо справиться с этой задачей может только настоящий мастер. 

Что происходит с кофе при обжарке?

То, что кофе обжаривают – это понятно. Но что такого магического в этой процедуре и почему свойства зерен так сильно меняются? Для того, чтобы с этим разобраться, расскажем, что происходит в процессе обжаривания. 

• Испаряется влага. С этим все понятно – кофе становится суше, легче и увеличивается в размерах.

• Кофе становится коричневым. И дело даже не в воздействии температуры, а в том, что сахароза,Свежеобжаренный-кофе-статьи которая содержится в кофейных зернах, превращается в другое вещество - карамелин. Это и окрашивает зерна в характерный шоколадный цвет.

• Меняется аромат зерен. В процессе обжарки образуется еще одно вещество – кафеоль. Именно оно придает кофе узнаваемый густой запах.

Звучит довольно просто, ведь так? Но на самом деле обжаривание кофе по своей сути близко к искусству. Не существует даже точного рецепта обжарки – мастеру приходится полагаться исключительно на свой талант и опыт. О степени готовности кофе говорит цвет зерна, его запах, выделение масел и т.н. «хлопки» - cracking

Этапы обжарки

1. Температура 170? С. Кофе засыпают в ростер (машину для обжарки). Первое, что происходит с зернами – они начинают терять влагу. Цвет приближается к светло-коричневому. Запах все еще остается травянистым.
сырое

2. Температура 205? С. Зерна теряют все больше влаги, заметно увеличиваются в размерах и раскрываются. Запах становится более насыщенным, «кофейным». Сахар начинает карамелизоваться, и от этого в зернах появляются трещинки. При этой температуре раздается первый хлопок. 

3. Температура 220-229? С. Растрескивание зерен заканчивается, в них начинает скапливаться углекислый газ. После этого происходит разрушение целлюлозы и высвобождение накопленного углекислого газа – это запускает второй хлопок. На зернах начинают появляться маслянистые пятна.

4. Температура 230-240? С. Пик второго крэкинга. Зерна приобретают горьковато-карамельный аромат, из вкуса уходит кислинка. Постепенно вкус становится все более и более жареным, даже жженым. Если достать зерна из ростера, хлопки продолжатся.

5. Температура 245-250? С. Растрескивание зерен постепенно заканчивается, отчетливо слышен карамельный вкус. Запах напоминает пережаренный сахар, появляется дым. Когда температура приближается к 250 градусам, зерна на четверть обуглены. Если переступить порог в 250? С, кофе будет сожжен.

Мы рассказали о важности обжарки кофе и ее этапах, а в следующей статье опишем разные степени обжарки и попытаемся выяснить, при какой температуре вкус и аромат кофе приближаются к идеалу.

Рекомендуемые товары

Комментарии ВКонтакте

Комментарии Facebook

Рекомендуемые прочитать

McCLelland Frog Morton’s Cellar
Зачем нужны мундштуки?
Какой сорт табака лучше?
Ошибки начинающих трубокуров. Как не навредить трубке?
Как выбрать табак для самокрутки? Видео